Hogyan készítették a törökök a kávét?

 

Egyes dolgok soha nem változnak és ez fokozottan igaz a törökök kávéfőzési szokásaira. A mai napig ugyan azokat a módszereket alkalmazzák, amelyeket az 1645-ös években is. Egyszerűen annyira van szükséged, hogy egy „cezve”-nek nevezett hosszú fogantyúval ellátott rézkannában finomra őrölt kávét, cukrot és vizet forralsz össze, melyet egy csészébe kell önteni.

Onnan tudod, hogy jól csináltad, ha az őrlemény a csésze alján marad, szóval az utolsó kortynál figyelj oda. A török kávénak nincs sok köze az espresso kávéhoz, de még így is egy finom italnak nevezhetjük.

 

Gondoltak egyet a Franciák

 

Az elsők, akik elmozdultak a török kávé irányából a franciák voltak. Történt ugyanis, hogy az őrölt kávét egy vékony vászonzacskóba helyezték, és úgy helyezték a vízbe. – Ez egy nagyon is okos módszer volt arra, hogy megszabaduljunk az italban lévő zaccdaraboktól. Néhány évszázaddal ezelőtt rájöttek, hogy a forrásban lévő víz valójában tönkreteszi a kávé törékeny esszenciáját. Ezért a közvetlenül forráspont alatt lévő hőmérséklet sokkal jobban fog működni.

Ezüstözött fém „á la Belloy” kávéfőző

 

A „kávéskanna” azokban az időkben csak kiszolgáló, kiöntő edény volt, és évekbe telt, amíg az a kávé tényleges elkészítésének tartályává vált.

1800-at írtunk, amikor Jean Baptiste de Belloy előállt az első „Drip Coffe”-val, azaz a csöpögtetős kávéskannával. Ez a fazék két részből áll;

A felső tartályba kellett tenni a kávéőrleményt, amit egy üres tartályra helyeztek. A kettő közé egy vászonszövetet került, ezt követően felülről egy forró, de nem forrásban lévő vizet öntöttek, mely a kávé esszenciáját a szöveten keresztül szűrve az alsó edénybe csöpögött.

Ez a módszer azonban meglehetősen lassan haladt a víz a végére pedig már csak langyos volt.

 

Az anglo-amerikai pedig követte

 

Az anglo-amerikai feltalálónak – név szerint Benjamin Thompson – jutott a megtiszteltetés, hogy megoldást talált a hőmérsékleti problémára az eredeti francia csepegtető kannával szemben.

 

A franciaországi utazása során Rumford gróf arra gondolt, hogy a kannát egy szigetelő palásttal veszi körbe, mely melegen tartja majd a vizet a kávéfőzési folyamat során. Egyesek szerint Rumford volt az első, aki létrehozta a perkolátoros kávéfőzőt, de ez nem egészen igaz. A perkoláló kávéfőző lényegében leírja, mi történik egy folyadékkal, ha áthatol egy áteresztő anyagon. Ezért az első csöpögtetős kávéskanna lényegében egy perkolátor volt.

Dióhéjban két tartályra van szükség a kávékészítéshez – egy a víz forralásához, egy pedig a szűréshez.

 

Vissza a franciákhoz, ismételten!

 

1819 volt az az év, amikor két francia végre megtalálta a módját, hogy a kávéfőzést sokkal könnyebbé tegyék.

Jegyezze meg Morize nevét, ő volt ugyanis az a párizsi ónkovács, aki egy remek tervezési innovációt talált a cseppkanna számára. Ő volt az, aki nem két, hanem három kamrát hozott létre a csepegtető edény számára.

A víz az alsó edénybe, az őrölt kávé középre kerül, míg a felső kamra üres marad. Ezt felrakjuk a tűzre, majd amint forrni kezd a víz, levesszük a kávékannát a tűzről és a fejére fordítjuk. Ennek eredményeképp a víz nem forr tovább, de mégis le tud csepegni az üres kamrába. Olaszországnak olyannyira tetszett ez a megoldás, hogy manapság ezt Napoletana, vagy Nápolyi kannának is hívják.

A nápolyi kanna, avagy flip kanna

 

1827-ben Jacques-Augustin Gandais tovább fejlesztette ezt a modellt, így kétkamrás modellé alakította egy csővel benne. A cső a kanna aljától egészen a tetejéig ért. Alul a víz volt, felül pedig az őrölt kávé. Abban a pillanatban, amikor a víz forrni kezdett, a csövön keresztül az őrlemény tetejére került (ismerősen hangzik?). Ezt követően a kávén átszűrődve visszacsöpögött az alsó részbe. Ez a ciklus egyszer történt csak meg.

Később módosították a szerkezetet úgy, hogy az átcsöpögési ciklus többször is megtörténjen. Ez a recept azonban a kávét íztelenné tette és megfosztotta minden aromájától.

 

A franciák mindenkinél jobban megőrültek a kávéért?

 

Az üveg rendelkezésre állása és a gyártás folyamatos fejlődése a következő újításokat készítette elő a kávéfőző technológiák fejlődése terén: Jeanne Richard asszony volt (igen, egy francia nő), aki 1840 előtt kidolgozott egy új mintát – igaz, egy már létező német edény segítségével.

1841-ben a Lyons-i Vassieux asszony volt az, aki létrehozta a ma csak „Francia ballonként” (French Balloon) ismert kávéfőzőt. Ezek az új edények nemcsak a funkció, de a megjelenésben is újítások voltak. Lehetővé tette mindenkinek, hogy a kávéfőzés valódi látványát is élvezhessék. Akkoriban még nem létezett a Közösségi média. 

 

A szifon kanna

 

 

Manapság már egy üvegből készült szifont használunk, két gömbbel egymáson, melyeket egy üvegcső köt össze úgy, hogy az alsó üveggömb majdnem aljáig ér. A kávéfőző felső részén, ahol a cső nyílása van egy szűrő van.

Az őrölt kávé a felső részbe, míg a víz az alsó gömbbe kerül. Néhányan gyertyát, illetve alkoholos lámpát (a Bunsen égő őse) használtak a víz melegítésére. Amint a víz felmelegszik, a térfogatnövekedése miatt a csövön keresztül feljut a felső kamrába, rá a kávéőrleményre.

Miután minden víz feljut a felső részbe, a gyertyát eloltjuk. A vízgőz lehűl, és a részlegesen képződött vákuum a kávékivonatot a szűrőn át az alsó üveggömbbe visszaszívja.

 

Nagy-Britannia a segítségünkre siet! Végre valaki javítja a csepegtető kávékannákat

 

A brit James Napier csak egyike azoknak a neveknek, akik 1850 körül változtattak a kialakításon, két üvegtárolót egymás mellé szerelve, melyeket egy szifoncsövön csatlakoztattak. A kávéfőzés technológiájában semmi változás nem történt.

Az Egyesült Államok a francia üveggömb stílusát alkalmazták és elkészítették a híres Silex kávéfőzőt. A nők ismét előmozdították és fejlesztették a formatervezést.

1915-ben két nővér (Bridges és Sutton) elgondolkodott az üveg leváltásáról az akkor nemrégiben feltalált hőálló Pyrex üvegre. Hogy őszinték legyünk, a Silex annyira népszerűvé vált, hogy minden vákuumos elven működő kávéfőzőt Silexnek neveznek azóta.

Egy 1947-es reklám a rendkívül híres Silex vákuumos kávéfőzőről
(fotó: Flickr @jbcurio)

 

 

1850 – Franciák, megint

 

Le a kalappal a franciák előtt az elszántságuk miatt, amikor a kávéról van szó. 1850-ben a formatervezés megváltozott, s az edénynek finom hálószűrője lett, melyet a dugattyúhoz rögzítettek. Ezt kell lenyomni lassan egészen a főzés végéig, így elkerülendő, hogy a kávéőrlemény a csészébe kerüljön.

Ez fontos javulás és fejlődés volt a papír- és szövetszűrőkhöz képest. Manapság számunkra ez nyilvánvaló lehet, de azokban az időkben az igazán finom dróthálós szűrő létrehozására szolgáló technológia nem volt elérhető.

Az 1850-es években néhány szabadalmat a franciák jegyeztek be az „infúziós kávéfőzőkkel” kapcsolatban. A legnagyobb hátránya az, hogy nehéz olyan fémháló szűrőt készíteni, amely igazán szorosan fekszik fel a kávékanna oldalára úgy, hogy a kávéőrleményt lent tudja tartani.

Néhány olasz egy rugótekercset kezdett használni a szűrő szélei körül, mígnem 1959-ben, egy svájci férfi rájött a megoldásra, melyet ma is ismerünk. A hálószűrő túlnyúlik a felcsavarodott rugón, megfordítva a széleket. A hivatalos neve „cafetiere a cafetiére á piston filtrant”, ami annyit tesz: Dugattyús szűrővel működő kávéfőző.

 

De mi a helyzet az espresso kávéfőzővel?

 

Annak ellenére, amit sokan gondolhatnak, az espresso kávéfőző csak 1901-ben jelent meg.

1901

 

A 19. század végén már minenki megismerkedett a gőznyomással. Az emberek elég kíváncsiak voltak, hogy a gőznyomás vajon miként befolyásolja a kávéfőzést. Elegendő volt a vizet 1 bar nyomásnál nagyobb nyomás alá helyezni, hogy a kávéból jobb, finomabb ízeket tudjunk kivonatolni.

Steampunk Kávéfőző gép – „Pfaff Espresso” 1900

 

Az olaszországi Luigi Bezzera épített egy olyan kávéfőzőt, amely 1,5 bar nyomáson állított elő gőzt és forrásban lévő vizet, melyet a kávéőrleményen keresztül közvetlenül a csészébe főzött. A feljebb említett módszerek 4-6 perc alatt főzték le a kávét, míg ez az új készülék néhánymásodperc alatt elkészítette azt. Az „espresso” olaszul „gyors”-at jelent.

Bezzera úr sajnos csak feltalálóként csillogtatta jól a tudását, a marketinges képességei hiányosak voltak. A szabadalmát el kellett adnia Pavoninak, akinek köszönhetően az ötlet a világon elterjedt. Mellékesen az eredeti La Pavoni gép megtekinthető a New York-i Café Reggio-ban.

A Pavoni kávéfőző

 

Annak ellenére, hogy ez a fajta gép gazdag és összetett kávét eredményezhetne, elég nehézkes volt a kezelése. Keserű ízt adott, ha a gőz, vagy a víz túl forró volt. A La Pavoni kávéfőző nem tudta létrehozni azt a kávékrémet, amelyet ma egy jó csésze kávéban találhatunk.

 

1933 – A Moka Express

 

Nyilvánvaló volt, hogy otthonunk kényelmében nem kaphattunk még akkortájt eszpresszót. Ez volt az oka annak, hogy 1933-ban Bialetti létrehozta az 1819-es szivattyúperkolátor második modelljét. Ezúttal alumíniumból készült, és három részből állt.

Az alsó részbe került a víz, ami a szűrőkosárhoz (benne az őrölt kávéval) egy csövön keresztül a vizet juttatja. Az alsó részt az üres felső résszel, menettel ellátva kellett összecsavarni. A szűrő alján egy gumitömítés és egy második fémszűrő volt.

A kávéfőzőt a tűzhelyen kellett melegíteni, ameddig kotyogó hangot nem adott ki. Ezt a kávéfőzőt Moka Expressnek hívták és hasonló kávét főzött, mint egy kávézóban lévő gép.

Bialetti kávéfőző és részei

 

Annak ellenére, hogy nem volt kudarc, mégis néhány embert nyert meg magának Olaszországban (de főleg Milánóban). A mai napig amúgy sok olasznak van egy Moka kávéfőzője a ház körül.

1947

 

1947-ben egy milánói kávézó-tulajdonos, Achilles Gaggia, kifejlesztett egy új stílusú eszpresszógépet, amely rúgóval és karral működtetett dugattyúval rendelkezik. A kezelője lenyomott egy kart, amely forró (soha nem forrásban lévő) vizet enged át, de gőzt nem. A kart lassan felengedte, amely így a dugattyút nyomó rugót kinyújtotta.

Ennek köszönhetően a forró vizet a kávén keresztül magas nyomáson (3-4 bar) főzte át. Azzal, hogy a hőmérséklet és a nyomás jobban szabályozható volt, sokkal gazdagabb és jobb minőségű kávét lehetett vele főzni.

A Gaggia kávéfőző

 

Sokan ezt az új típusú gépet furcsállóan nézték. Honnan származik a crema, ha nincs benne tej? A Gaggia rendszere a magas nyomás miatt valójában emulgeálta a kávéolajat és illékony vegyületeket, amelynek eredménye az ízletes, krémes kávé, tetején a jellegzetes crema. Csak idő kérdése volt, amíg az emberek beleszeretnek az új eszpresszóba.

 

1960

A FAEMA E61 Legend kávéfőző

 

1960 volt az az év, amely a végső változást hozta az eszpresszóval. Ernesto Valente, a FAEMA céggel kifejlesztett egy gépet, amely egy elektromos vízpumpával helyezte nyomás alá a vizet, és úgy préselődjön át az őrölt kávén. Annak ellenére, hogy a baristáknak ugyan úgy gyakorlatra volt szükségük a jó eredmények eléréséhez, a FAEMA E61 könnyebben működött, mint  az előző modellek. Ez a készülék már 9 bar nyomásra volt képes. Ez a készülék és a mai modern ipari kávéfőzők között már nem nagy a távolság.

 

Összegzés a kávézás hőskorából

 

Számos kávéfőző technológia tűnt el az idők során (senkinek sem hiányzik a pumpás perkolátor), de sok olyan van, amit a mai napig használunk.

Hogy mi a legjobb módja a kávékészítésnek? Nehéz eldönteni, mivel az otthoni eszpresszógépek egyre csak jobbá és jobbá válnak. Ha a legjobb eszpresszó kávéfőzőt szeretné otthonra, ahhoz tudásra is szükségünk lesz, na meg egy pár ezer forint pluszra is.

Ha viszont kimondottan az egyszerű dolgokat kedveli, akkor egy French Press-t, vagy akár egy cezve-t is be lehet otthonra szerezni. Mindenkinek a saját döntése.

Milyen kávéfőzőket használunk manapság?

 

A történelemóra után ránk fér egy csésze kávé. Nos, kössük fel a nadrágot, mivel manapság tengernyi lehetőség közül lehet választani kávéfőzés terén. Párnás kávéfőző gépek, Espresso karos kávéfőző gépek, automata és szuperautomata kávégépek, kapszulás kávéfőzők, kotyogós kávéfőzők stb.. Össze se lehet szedni mind.

IDE KATTINTVA találsz egy kis segítséget, hogy milyen kávéfőző gépet érdemes vásárolni, összehasonlítva azokat egymással.